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《中国餐饮业白皮书――2007中国餐饮产业运营报告》

作者: 新闻来源:大夫山森林公园　更新时间:2007-11-09

　在党中央坚定不移地解放思想、推进改革开放、促进科学发展和全面建设小康社会的正确思想指引下，我国经济发展迅猛，人民生活水平稳步提高。从我国餐饮业的发展来看，当前，我国居民人均100美元的年消费能力，将我国的餐饮业发展提升到了一个新的平台。改革开放带来的经济迅速腾飞，城乡居民收入稳步增长和旅游、商务的蓬勃发展为餐饮业的持续兴旺提供了强大的经济基础和市场基础。

　　我国正处于改革开放后餐饮业发展的第三次高峰，餐饮业发展面临着新的机遇与挑战，中国餐饮企业如何在国际竞争的大舞台中发展是餐饮业的广大实践者和研究者关注的焦点。

　　自2006年推出首部《中国餐饮产业运营报告》以来，我们对行业的经济理论研究更加重视。一年来，我们一边在感受着餐饮市场的风起云涌，一边在探讨着复杂动向背后的纷繁因素，试图寻找出出有章可循的轨迹，以满足关心行业发展的政府部门、餐饮企业和潜在投资者的追问。对这些问题的思考，最终的成果表现就是现在呈现给大家的《2007中国餐饮产业运营报告》。在报告的撰写过程中，我们努力做好以下几点：

　　第一，分析全面，关注国内与比较国外相结合。较为全面地回顾了我国改革开放以来餐饮产业的发展历程，既对我国餐饮产业与国民经济的关系做了较为深入的分析，又对我国的西餐业、快餐业、火锅业、清真餐饮、休闲餐饮、高校餐饮和老字号餐饮企业发展研究做了深入分析。同时，负责本报告的同志还查阅了大量的外国文献，结合对部分国家餐饮产业发展的考察、了解，获得了许多一手资料。

　　第二，理论探索，注重理论与实际相结合。我们试图从竞争力理论学说角度，探讨中国餐饮产业的竞争力分析框架，同时，从中国餐饮产业的特性出发，探索中国餐饮产业的价值链，并且对中国餐饮企业如何构建核心竞争力提出了一系列的建设性意见。

　　第三，年度更新，年度产业变化与未来产业趋势相结合。中国烹饪协会密切关注中国餐饮产业的发展变化，积累了大量的数据，进行了多次调研考察，而中国社会科学院财贸所餐饮产业研究中心则致力于餐饮产业政策研究，洞悉世界餐饮产业的发展趋势。我们计划每年推出一本运行分析报告，让大家做到心中有数，成竹在胸。

　　第四，权威可信，行业协会与权威研究机构的结合。中国烹饪协会是中国餐饮产业的龙头行业组织，中国社会科学院财贸所是专门研究服务经济的研究机构，两者强强联合推出分析报告，根本目的在于给政府决策机构、行业组织、研究机构、培训教育机构乃至众多餐饮企业提供全面的行业背景材料，提高决策判断能力。

　　今年是我国实施“十一五”发展规划的第二年，在增加居民消费、开拓城乡市场，扩大消费需求的政策推动下，我国餐饮业发展继续乘势而上，我们欣慰于行业的繁荣，更愿意为之贡献绵薄之力。一方面希望通过本报告的撰写能为中国餐饮业的发展留下年度轨迹，另一方面也把它当作是向党的十七大献礼之物！

　　具体说来，我们对2007年白皮书的研究创新，注意在两个“点”上做好文章：

　　一是紧扣热点。“自带酒水收取服务费”法律纠纷产生的前因后果，中国烹饪协会在坚持解放思想、改革开放、遵循市场经济规律和国家政策、法规的前提下，自始自终地介入，点滴细节还原出一个详实的过程，并围绕纷争提出化解矛盾的方法；商务部关于发展“大众化餐饮”的指导意见下发，我们从政策上作了全面解读，同时系统分析关于我国大众化餐饮的发展现状、存在问题，给出相应的政策建议；《国务院关于加快发展服务业的若干意见》提出要拓宽投融资渠道、推动服务业发展，不少餐饮企业闻风而动，加快了与资本市场的接触力度和上市融资的步伐；2008年北京奥运会和2010年上海世博会，对我国的餐饮企业就像是天赐良机，重要的就是看怎么把握；“人口红利”优势渐弱，“用工荒”风雨欲来，农民工问题权益保障迫在眉睫；“构建节约型社会”如火如荼，餐饮企业采取什么样的举措体现了自己的社会责任；品牌时代已经到来，重要的是如何面对……

　　二是突出亮点。在改革开放的大环境下，餐饮市场已日趋成熟，并逐步成长起一批有规模、有实力，而且具有持续发展的现代化餐饮企业。然后，由于经济发展水平的差异、市场经济环境的不同，各地区餐饮业的发展状况和竞争力存在着较大的差异，全面、客观地评价各地区餐饮业的竞争力显得尤为必要，它对于区域餐饮业的发展具有重要的指导意义。本报告站在产业经济研究的角度，在掌握30个省市餐饮产业原始数据基础上，首次利用因素分析法、综合指数法和标杆法等测度方法，对甄选出的年末资产总额、营业总额、从业人员、人均营业利润、主营业务利润率、餐饮业占社会消费品零售总额的比例、对社会消费品零售总额的贡献、连锁比率等八项指标作全面考量，实证分析各省市餐饮业竞争力的状况。此外有重点地选择了北京、天津、黑龙江、浙江、四川、云南、陕西等七省市，对其餐饮业运行做了系统的分析。